沒有人比你更應該關心，吃下去的到底是什麼！



當食品科技界找到限量食材的替代生產配方、



確保食物美味的長期保存方法，



你能抗拒這些「立意良善」的誘惑嗎？







你有想過那些經常出現在早餐三明治、漢堡中，孩子很容易吃到的乳酪片，到底含有什麼成分嗎？如果單獨包裝的食品可以維持原有形狀、色澤和質地長達數年不變，這說明了什麼？



身 為商業記者同時也是位母親的華納，注意到冰箱中不會腐壞的乳酪片，決定追根究柢。她從食品科技的年度盛會開始調查之旅，走遍全美研究實驗室、大學食品科學 系和食品工廠，對於我們真正吃到什麼，提出了令人大開眼界（有時也教人惶惑不安）的說明。華納追蹤數十年來的食品科學發展，如何製造出世界上最便宜、最大 量、讓人一口接一口卻又營養不良的食物，她也找出驚人的證據，揭露天天吃包裝食品和速食造成的巨大健康危機。



結合嚴謹的研究、生動的寫作和文化分析，華納掀開大部分沒有記錄的（也疏於管理的）化學處理和加工食品世界的保護蓋，甚至是廣受歡迎、號稱健康的低卡、高纖、營養強化的添加物，也都讓消費者付出了潛在的代價。



從 早餐穀片、雞肉潛艇堡到冷凍雞塊，加工食品攻占了現代人餐桌的大半。儘管有日益增加的農夫市集和有機產品出現，日新月異的食品添加物卻幾乎是無孔不入，難 以避免。本書深入挖掘營養的真正內涵，期待抽絲剝繭之後的真相，能鼓舞讀者改變自己的飲食方式：我們應該思考的是要讓這些加工的「產品」取代多少天然的 「食物」，才能在有限的時間、預算與健康之間取得平衡。

張水金



美國喬治城大學科學碩士，曾擔任國家文化總會顧問，也曾參與文建會文學獎、新聞局金鼎獎、洪建全兒童文學獎、陳國政兒童文學獎及好 書大家讀等評審工作。目前專事寫作和翻譯。著有《大風起兮雲飛揚》、《大學中庸──人性的試煉》等書。曾以《少年詩詞欣賞》獲教育部獎狀，童話《無花城的 春天》獲中山文藝獎，並入選文建會《兒童文學100》，童詩〈小窗的思念〉獲洪建全兒童文學創作獎。譯作包括：《失智可以預防》、《2100科技大未 來》、《偶像破壞者》等書。

目錄



□專文推薦／讓食物充滿生命力　文長安



□名家推薦



□前言



第1章 廚房裡的科學



較廉價的成分／白色粉末／食品科學的學府／熱愛食物



第2章 化學家的聖戰



純淨食品的緣起／食品大戰／超越時代的英雄



第3章 追尋不朽的乳酪



牛奶的裂解／這是乳酪嗎？



第4章 砲管裡的穀片



健康食品／機器食物／柔軟又光滑／空洞的卡路里



第5章 破蛋重圓？



維持生命所需的胺／中國製造／等值不等值／植化素



第6章 無所不在的食品添加物



為何麵包需要奇怪的成分／公認安全／雞棚中的狐狸／一氧化二氫及其他可怕的化學物質／生物科技烘焙術



第7章 享受大豆



永遠的大豆田／不會爆炸的工廠／在你口中融化／有點魚腥



第8章 肉品的替身



大豆替身／通往熱狗的旅程／營養之謎／液態雞



第9章 沒有味道的雞肉



不快樂的雞／為自然製圖



第10章 健康的加工食品



它是纖維嗎？／「對你比較好」／成長遊戲／高障礙



第11章 安坐在家，大快朵頤



走出迷霧／新的食物比率



□食品添加物相關名詞中英對照

專文推薦 輔仁大學餐旅管理系兼任講師　文長安



讓食物充滿生命力



個人在行政院衛生署食品衛生處及衛生福利部食品藥物管理署計工作了二十五年，並於民國99年3月退休，公職期間，稽查過的食品工廠不下一千五百家，餐廳亦有一萬家之多，食安閱歷可謂相當完整豐富。



過 去二十年對國民的食品安全衛生教育，已成功教導國民認知防腐劑是一種罪大惡極的食品添加物，衛生機關並將防腐劑列為重大稽查項目，年節食品更是將防腐劑不 符規定之食品列為新聞發布重點；國民亦對食品的變質、發霉及腐敗感到受創與不滿，於是乎於保存期限內不會變色、不會變味、更不會腐敗的食品紛紛應運而生， 宣稱不含防腐劑的食品更是到處可見；但食品中不添加防腐劑，卻變得更不會腐敗變質之原委，卻鮮少人知道。



常用的防腐劑僅有丙酸鈉、己二烯 酸鈉、苯甲酸鈉三種，業者只要不添加這三項添加物，即可取得國民對食品衛生的信賴。但我國列管之單方食品添加物計有八百種，超過六百種以上的添加物或多或 少都具有防腐之功能。若將單方食品添加物調配其他食品原料，或食品添加物即是複方食品添加物，此時就更具有強大的多重功效及防腐功能。殺菌劑、漂白劑、膨 脹劑、保色劑、品質改良劑及調味劑都具有強大防腐功能，但都不是國民痛恨之防腐劑，如上添加物取而代之防腐劑遭致濫用即為最明顯的例子。



公 職期間，我越努力食品衛生稽查，心中感觸卻是心驚肉跳，越來越多的食品業者於加工製造食品時，均有志一同的將食品「永恆」列為重大加工目標，滿足了國民對 食品於保存期限內色香味極佳及品質不變之需求。添加物大量使用，食品品質得以獲得保證，但蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子再也不入侵食品工廠，成功造就食品工廠防 治病媒措施沒有再實施之必要，現在的糖果掉到地上，螞蟻不來搬食即為一明例。



「『天然的，不一定尚好』，天然蔬果也可能成為黴菌生長的溫床，適量使用食品



添 加物可以抑制微生物繼續生長。」這是現在食品科學先進常用的一句說詞，我也贊成適量使用食品添加物的說法，但我非常反對濫用食品添加物。我一直在宣導強調 每天一個正常人可以食用的添加物以不超過一百五十種為限，現今隨便一種食品內含十種以上添加物已到處可見，食品業者的確有責任及義務將所使用之食品添加物 一一列出，讓民眾確實了解他今天吃了多少種食品添加物，於天然食品及加工食品之攝取方面，自己可以適度地做一調節，以避免過度的攝取加工食品，方能讓民眾 吃出健康，吃出快樂。



遠流出版《最佳賞味期的代價》一書，深獲我的認同。在書中提及之乳酪，業者將乳酪之優點高蛋白、低脂肪及生物活性肽 敘述淋漓盡致，但業者卻未將天然乳酪僅含少量的生物活性?、加工水解純化之生物活性肽價位又高得嚇人，且乳酪濫用食品添加物磷酸鈉這些事實告知消費者。磷 酸鹽是現今最廣泛、功效最多也最濫用的添加物，我國列管之八百種單方食品添加物，就有八十六種為磷酸鹽類，其功能分類分別為膨脹劑、品質改良用、釀造用及 食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、調味劑、粘稠劑、結著劑及乳化劑等。目前的研究發現，磷酸鹽攝取太多，容易產生體液酸化、骨骼疏鬆症及血管產生鈣化的 問題，造成人體慢性病罹患比率急遽上升，但良好的食品品質及不會腐敗的特性，卻也造成了磷酸鹽一片認同的掌聲。



書中提及「食物不應當死 亡，它們應當有靈魂」，應給予食物滋