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內容簡介
作者簡介 作者介紹 王梅 資深新聞工作者、自由作家。以文字工作為終身職志。 李方 文字工作者。 客居台北二十八年，以台北街巷記錄工作與生活的記憶 葛新民 文字工作者。 楊素 文字工作者。 譯者介紹 目錄
自序／導讀一麵走千里 寫過幾本美食書的文人饕客舒國治，曾譽牛肉麵為國麵，下筆道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」 三代台北人，對著一碗牛肉麵，有著不同的寄託。 所謂的川味牛肉麵，根本是結合老廣的燉肉傳統、川佬的豆瓣醬、山東大漢的桿麵功夫，和上海老鄉的紅燒技藝，最後完成於客家人解膩的上品酸菜。它是大江南北家鄉味的集體創作，情牽一代人戰亂下的鄉愁，只限誕生於特定時空下的台灣。 一碗濃郁的鄉愁 經濟大步走的時候，台北的牛肉麵一條街雄據四方，火車站、西門町、師大路、桃源街，不知匯集多少人追尋微辣、嗆辣的滿足。每當牛肉麵上桌，塊狀牛肉燒得紋理盡現，筷子挑動麵條，油花在白色葱花、綠色葱葉間流動，散發出帶肉香的煙氣。對戰後出生的一代，那代表幸福的滋味。 牛肉麵館儘管普及，大部分人早年要吃一碗比陽春麵貴五倍的高級麵，仍是大事一樁。牛肉湯麵應運而生，讓小老百姓也可以跟牛肉沾親帶故。 千禧年之後，吃膩平價牛排和速食漢堡的X世代、Y世代、E世代，回頭再吃牛肉麵，可以是話題，可以是情趣，也許更是時髦。一碗八百八十八元的牛肉麵，該吃它的裝潢、情調、食材、廚藝，還是一張照片，一個標題，放在臉書上，換來許多大姆哥的「讚」。 超級牛肉麵 這碗超級牛肉麵，取名「唯吾獨尊」，是洪師父二○一○年參加「台北市國際牛肉麵文化節」，不惜工本的冠軍創作。用牛小排、牛腿心肉、牛筋、牛肚岸，和一般人聽都沒聽過的小牛膝，共熬一鍋而成。光食材就是過去總鋪師不敢想像的大手筆。師父的功夫在火候，因為比賽時間只有三小時，而五種食材軟透的時間各不相同，讓五肉雜陳，變成五肉共和，湯水與爐火之間要像施展法術般，帶出魔幻變化。 牛肉麵不僅霸占台北一條街，已經有本事漂洋過海。同樣得過台北牛肉麵節冠軍的「老董」，跟全世界最大電子產品代工廠聯手，藉由料理包，在深圳同時煮上萬碗牛肉麵供餐。洪師父的腳步，不僅到了上海、昆山，也在美國加州開分店，朋友正勸他考慮股票上市的規劃。 碗公大的空間，海納年輕人的野心和創意，短短幾年，洪師父和老董這樣的企業家，成為新一代廚師的榜樣。奪下台北市牛肉麵節冠軍，儼然是成功的敲門磚。 金黃清澈、不油不膩 台北牛肉麵比賽分成紅燒、清燉和創意三組，每年都產生三個冠軍。「阿牛」林秀源，是其中一位有志者，十幾歲離開台東老家，到台北餐廳當學徒，出師後，自立門戶，注意到牛肉麵比賽，決心問鼎。他連續參加三年，佳作有，冠軍無。第四年，阿牛明白牛肉麵的關鍵在湯頭，要捧走冠軍，必須出奇制勝。 十二月的比賽，氣溫很低，湯面容易凝結油脂，觀感必差，最好避開所有人都用的牛骨熬湯，既要有豐富的「牛味」，又能使麵湯濃稠而不油膩。學藝多年的辛苦沒有白費，阿牛想起，麵攤上都會有一味小菜──富含膠原蛋白的豬頭皮，同樣看來，牛頭皮一定也不差。 一張牛頭皮，厚一英寸多，只靠幾小時火力，絕對逼不出 各界推薦／推薦序
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資料來源：樂天市場購物網
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